海鲜包括鱼类、贝类、虾蟹类等，烧烤店在选购海鲜时一定要注意海鲜身体组织结构较陆地上动物细腻而脆弱，一旦因外来因素造成躯体受伤或保存不当时，水中或者空气中的细菌便会很快侵入体内。海鲜类的体表或多或少会分泌某种黏液，更助长了细菌的繁殖，导致海鲜快速变质。海鲜一旦腐坏，如果烹煮过程稍微不小心，轻者引起顾客上吐下泻，重者可能造成食物中毒。

海鲜烧烤店要知道，挑选新鲜海产品有三大要领，即“看眼、动手、用鼻”：看眼——就是仔细看看鱼眼，眼睛呈透明无混沌状表示新鲜度高。其次看鱼鳃是否紧贴，鱼表是否有光泽。虾壳也应该与虾肉紧贴，如很容易剥下，表示不新鲜。动手——用手按鱼肉，若肉质坚实有弹性，按下去不会深陷，即表示鱼肉新鲜。再摸摸鱼表面有无黏液，无黏液表示新鲜度高。用鼻——用鼻子闻一下鱼虾，如果是鱼虾有的鲜味，表示鱼虾很新鲜。反之，如果有腥臭味则不要购买。